Kerstmenu – Hoofdgerecht: Butternut met quinoa, spinazie en light feta

Kerstmenu – Hoofdgerecht: Butternut met quinoa, spinazie en light feta

Ingrediënten voor 4 personen 

butternutpompoenen
400g verse, gewassen spinazie
500g champignons
200g feta light
200g quinoa
1 ui
1 teentje knoflook
5 dl vetarme groentebouillon
1 kl tijm (gedroogd)
Nootmuskaat
Peper en zout
200 g veldsla
20 kerstomaten
2 el balsamicocrème
2 el olijfolie
2 el plantaardige margarine


Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snij de butternut in de lengte doormidden en verwijder de pitten en de draden. Bestrijk de pompoen heel licht met olijfolie en kruid met peper en zout.  Leg de butternut op een bakplaat bedekt met bakpapier met het snijvlak naar boven. Rooster de pompoenhelften 45 min. in de voorverwarmde oven.

Snipper intussen de ui en het knoflook fijn. Hak de spinazieblaadjes grof. Snij de champignons in fijne blokjes. Verkruimel de feta. Spoel de quinoa in een fijne zeef onder koud water. Kook de quinoa gaar in de groentebouillon.

Verhit de margarine in een kookpot en bak de ui en knoflook glazig.Bak de champignons hierin mee.  Voeg de spinazie toe en laat slinken. Kruid met de nootmuskaat, tijm en peper.

Roer de quinoa los en meng onder de groentevulling. Verdeel de quinoamengeling over de pompoenhelften.  Werk af met de verkruimelde feta. Zet het geheel 10 min onder de ovengrill. Was de veldsla en kerstomaatjes. Halveer de kerstomaatjes. Beprenkel de sla en tomaatjes met balsamicoazijn. Serveer bij de butternut.


Voedingswaarde per persoon: 552 Kcal – EW 24g – KH 96g – V 8g

Laat een reactie achter