Met munt geparfumeerde tofu, aubergine en tomaat
Ingrediënten voor 4 personen
• 270g tofu
• 4 dikke tomaten
• 2 aubergines
• 1 plantje munt
• 3 teentjes knoflook
• 1 ui
• 150g mini mozzarella light
• 4 eetl. Olijfolie
• 1 koffielepel oregano
• mixed peper
• zout
Bereidingswijze
Snipper de ui fijn.
Snij de aubergines in blokjes.
Pel de tomaten (dat gaat makkelijk als u ze 10 sec. onderdompelt in kokend water). Verwijder de pitten en snij ze in blokjes.
Pers het knoflook
Hak de muntblaadjes fijn.
Dep de tofu droog. Prak met een vork en meng er de munt onder.

Verhit de olijfolie in een kookpot en bak de fijngesnipperde ui glazig. Voeg de aubergine blokjes toe en stoof 10 min. op een zacht vuur.
Voeg de blokjes tomaat toe en laat 10 min. sudderen.
Roer er het knoflook onder en kruid met oregano, peper en zout.
Roer er de tofumengeling onder en laat nog 5 min. sudderen.
Meng er net voor het serveren de mozzarella bolletjes onder.
Geef er een stukje brood bij.

Voedingswaarde per portie
• 353 kcal
• 22 g eiwitten
• 35 g koolhydraten
• 11 g vetten
• 12 g vezels