Ingrediënten voor 2 personen
300 g zoete aardappel
1 ui
1 teentje knoflook
1 rode paprika
1 gele puntpaprika
400 ml tomatenstukjes
3 eieren
50 g feta
1 el olijfolie
Peterselie, vers
Peper en zout
Bereiding
Schil en snij de zoete aardappel in kleine blokjes. Stoom de zoete aardappel gaar ( bijv.±7min in de magnetron).
Snipper de ui en knoflook en fruit deze aan in een grote pan met 1 el olijfolie.
Snij de paprika’s in kleine blokjes en bak een paar minuten mee. Voeg de tomatenstukjes toe en laat 10 – 15 min pruttelen. Voeg de zoete aardappelblokjes toe en breng de saus op smaak met peper en zout.
Maak 3 kuiltjes in de saus en laat hier de eieren in glijden. Laat ze stollen naar gewenste dikte, hard of zachtgekookt. Doe eventueel het deksel op de pan om dit te versnellen.
Strooi de verkruimelde feta erover en garneer met wat peterselie.
Voedingswaarde per portie
477 kcal
